鳳梨酥做法：新手必學食材到烘烤完整指南

廚房飄著奶油香氣，我盯著剛出爐金黃微焦的鳳梨酥，忍不住捏一塊邊角料塞進嘴裡）燙！ 但那股濃郁奶香混合著酸甜纖維的口感，真是讓人停不下來。做鳳梨酥超過十年，從最初的慘不忍睹到現在親友搶著訂購，這中間的失敗經驗堆起來都快比烤箱高了。今天就把壓箱底的祕訣和配方一次公開，保證讓你在家也能做出不輸名店的鳳梨酥做法！

關於鳳梨酥的第一課：鳳梨還是冬瓜？

每次朋友聽到我自製鳳梨餡，第一個問題總是：「是真的鳳梨嗎？還是加了很多冬瓜？」（老實說，我以前也以為名店都賣冬瓜餡呢！）

• 傳統真相： 沒錯！市面上大部分「鳳梨酥」的內餡，鳳梨比例可能不到一半，甚至更低。主因是純鳳梨熬煮後酸度高、纖維粗硬不易塑形，成本也高（平均5-6斤鳳梨才能熬出1斤鳳梨餡！）。加入冬瓜蓉能大幅降低成本、增加綿密口感、更容易炒成團。
• 我的堅持： 既然自己動手，當然要用真材實料！我堅持使用100%台灣土鳳梨（或稱開英種鳳梨，就是我們說的「旺來」那種）。它的纖維粗、酸香濃郁，熬煮後帶點微酸口感特別解膩，正是我記憶中阿嬤的味道。雖然熬煮時間長、手炒很累（手臂痠三天不誇張），但那股純粹自然的鳳梨香氣，絕對值得！

口感差異對比：

備齊靈魂食材：新手別怕，這些就夠了！

工欲善其事，必先利其器。做鳳梨酥材料單純，但選對質感差很大！這是經過無數次實驗調整出的基礎版配方，成功率超高：

外皮材料表 (約可做25-30個標準長方鳳梨酥)：

鳳梨餡材料表 (建議一次炒多點，冷凍保存)：

站在爐火前炒餡：耐心與香氣的戰鬥

炒鳳梨餡步驟分解：

1. 刨絲/撕絲： 土鳳梨去皮去硬芯後，千萬別用果汁機打！ 用食物處理機的粗絲刀盤，或親手撕成細條狀（過程療癒但很花時間）。保留纖維口感是與市售餡最大區別！
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3. 大火煮滾，逼出水份： 鳳梨絲（連同殺出的汁）直接入厚底不沾鍋（強力推薦！省力不燒焦）。開中大火煮滾，期間稍微翻拌。
4. 漫長的濃縮： 滾後轉中小火，持續熬煮並間歇性翻拌（前期水多不用一直拌，但後期要勤快點）。鳳梨會大量出水，需要時間蒸發。這時可以去做其他事，但別離開太久！（容易燒焦的警報響起）
5. 加入糖與麥芽糖： 熬煮約40-60分鐘後，水分明顯變少，鳳梨絲變軟透明。加入二砂糖和麥芽糖。糖量務必分次加，邊試味道邊調整！ （鳳梨酸度差異超大）持續攪拌至糖溶解。
6. 瘋狂攪拌期： 糖加入後，水分會再釋出一些，但很快會進入快速濃縮期。這時要不停翻拌（考驗臂力！），避免黏鍋燒焦。顏色會逐漸轉深，呈現漂亮的金黃琥珀色。
7. 收乾達標： 炒到餡料變得非常濃稠、抱團，用鍋鏟刮開鍋底能清楚看到痕跡，且不易回填。取一小匙放涼試試，冷卻後應該是不黏手、可塑形的狀態（像黏土）。關火前加入奶油拌勻，利用餘溫融化即可。
8. 徹底放涼： 將炒好的鳳梨餡平鋪在淺盤或烤盤上，加速冷卻（熱餡會燙手且難塑形！）。完全冷卻後可分裝冷凍保存數月。

拌合奶油麵團：溫柔是關鍵

奶油麵團操作要點：

1. 奶油軟化到位： 重申！奶油一定要軟化到手指能輕易按壓出凹洞的程度。冬天可放微波爐用最低功率叮5-10秒檢查（寧可不足勿過頭，融化成液體就沒救了！）。
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3. 打發奶油與糖粉： 用電動打蛋器低速將軟化奶油稍微打散，加入糖粉和鹽。先手動拌一下避免糖粉飛濺，再開低速打到奶油顏色略變淺、體積稍膨脹，呈現羽毛狀即可（像順滑的牙膏）。切忌高速狂打！ 打入過多空氣，烤時膨脹過度會裂開！
4. 分次加入蛋液： 室溫蛋液分2-3次加入。每次加入後都要低速攪打確實吸收融合後，再加下一次。刮盆確保底部也拌勻。一旦出現油水分離（呈現豆花狀），馬上停止加入蛋液！ 解決方法：挖一小勺麵粉（配方內）先拌入，幫助乳化。
5. 拌入粉類： 將所有粉類（低筋麵粉、奶粉、起司粉）混勻並過篩後，分次加入奶油糊中。改用橡皮刮刀或手！ 用切拌 + 按壓的方式混合（像摺疊衣服），直到剛剛好看不見乾粉就停手！過度攪拌會出筋，外皮變硬！ 麵團狀態應是柔軟但不黏手。
6. 鬆弛麵團： 將拌好的麵團用保鮮膜包好，冷藏至少30分鐘！這步驟讓麵團鬆弛更好操作，奶油重新凝固也較好包餡。

包餡與塑形：挑戰手感的時刻

（拿出冰好的麵團和冷透的鳳梨餡，準備上戰場）包餡絕對是新手的惡夢！麵團黏手、餡料太軟、包不緊烤時爆餡…別怕，照著步驟來：

1. 分割比例： 經典的鳳梨酥皮餡比例是 2 : 1 (皮重 : 餡重)。常見模具（4.5×3.5×1.8cm）單個總重約 40-45克（皮：25-30克 / 餡：15克）。將麵團和餡料分別分割秤好滾圓。動作要快！ 手掌溫度會讓麵團變軟。
   • 新手友善比例： 皮 22克 / 餡 13克 (總重35克)
   • 經典飽滿比例： 皮 30克 / 餡 15克 (總重45克)
   • 皮薄餡多比例： 皮 20克 / 餡 18克 (總重38克，難度高易爆餡！)
2. 包餡手法：
   • 取一顆麵團球，在掌心輕輕按壓成凹碗狀（中間厚邊緣薄）。
   • 放入一顆餡料球。
   • 用虎口和大拇指溫柔地將餅皮由下往上推，慢慢收攏封口。關鍵：確保餅皮完全包裹住餡料，沒有任何裂縫或餡料外露！ 收口處捏緊，成為一個圓球。
   • 將收口朝下放置。
3. 入模定型：
   • 模具內側輕刷一層薄油或撒點面粉防沾（不沾模可省略）。
   • 將包好的圓球收口朝下塞入模具。
   • 重點！ 用手指先將四個角落按壓填滿，再用小工具（平底的杯底、月餅壓模器）或手指將表面均勻壓平壓實，確保與模具邊緣齊平。這樣烤出來才會方正漂亮。

烘烤與脫模：香氣爆發的瞬間

1. 預熱烤箱： 務必提前預熱！設定溫度 170°C (338°F)。家用烤箱通常有溫差，建議放個烤箱溫度計觀察確認。
2. 入爐烘烤 (第一階段)： 將裝好生胚的烤盤放入烤箱中層。設定 170°C 先烤 15分鐘。這時鳳梨酥會開始定型、底部上色。
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4. 翻面關鍵！ 時間到取出烤盤，戴隔熱手套！ 將每顆鳳梨酥小心翻面（這時餅皮還很軟嫩，動作要輕柔）。翻面能讓兩面均勻受熱上色，避免底部過焦而頂部未熟。
5. 入爐烘烤 (第二階段)： 翻面後，放回烤箱續烤 10-15分鐘。密切觀察顏色！當鳳梨酥呈現均勻的金黃色（邊緣可能略深一點點），即可出爐。別烤過頭！ 過度烘烤外皮會變硬失去酥鬆感。
6. 脫模與冷卻： 出爐後，讓鳳梨酥連同模具放在網架上冷卻約 10-15分鐘。這時餅皮還在定型變酥中，馬上脫模容易碎裂！待稍微降溫定型後，輕輕頂出模具（或輕敲模具邊緣幫助脫落），再讓鳳梨酥完全在網架上涼透（至少1小時）。熱食餅皮軟易碎，冷卻後才會酥鬆！