鮸魚料理：前置處理靈魂與經典食譜大公開

鮸魚料理食譜：古早味清蒸鮸魚

• 食譜精髓： 利用薑絲、蔥段簡單提味，搭配破布子或鹹冬瓜的溫和鹹甘，引出魚肉的極致鮮甜。火候掌握是關鍵，蒸過頭肉質就老了，浪費好魚！
• 食材 (2-3人份)：
  • 新鮮鮸魚 1 尾 (約 1.5 臺斤上下，太大不易蒸勻)
  • 老薑 1 小塊 (切細絲)
  • 青蔥 2-3 支 (1.5支切長段墊底鋪面，半支切細絲泡水最後裝飾用)
  • 米酒 1.5 大匙
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  • 靈魂調味二選一：
    • 破布子 (樹子) 連汁 1.5 – 2 大匙 或
    • 鹹冬瓜 1 小塊 (約 2-3 公分立方，切薄片或小丁)
  • 薄鹽醬油 (或淡色醬油) 1 茶匙 (可省略，若用鹹冬瓜通常夠鹹)
  • 香油 少許 (最後淋)
  • 白胡椒粉 少許
• 做法：
  1. 魚處理： 魚徹底處理乾淨並擦乾水分。在魚身兩面各斜劃 2-3 刀（深至骨），更容易熟透和入味。
  2. 盤底鋪料： 取一稍有深度的蒸盤（魚汁才不會溢位），先鋪上一半的蔥段和一半的薑絲。
  3. 擺魚調味： 將魚放在蔥薑上。均勻淋上米酒。將選用的靈魂調味（破布子連汁或鹹冬瓜片/丁）鋪在魚身上，特別是劃開的刀縫裡可以塞一點。喜歡的話可淋上那一茶匙薄鹽醬油（若用鹹冬瓜建議先試味道再決定加不加醬油）。撒上少許白胡椒粉。最後把剩下的蔥段和薑絲鋪在魚身上。
  4. 蒸魚關鍵： 蒸鍋大火燒開水，水滾後才放入魚盤！蓋上鍋蓋，用中大火蒸。時間是重中之重！原則：每臺斤蒸 10-12 分鐘。 我這條 1.5 臺斤的，我就抓 15-16 分鐘。可以用筷子戳魚背最厚處，能輕鬆穿透且無血水滲出即可。切記寧可稍短，開啟檢查不夠再補蒸一分鐘，也千萬不要蒸過頭！蒸過頭的魚肉會「老柴」，鮮味盡失。
  5. 最後點綴： 小心取出蒸盤（很燙！），倒掉盤中多餘的湯汁（這湯汁有時會有腥味）。拿掉表面蒸過的蔥薑。重新鋪上切好的新鮮蔥絲（記得從冰水取出瀝乾，會捲曲好看）。起一小鍋，燒熱約 1-2 大匙的食用油（沙拉油或香油皆可，香油易焦要小心溫度），燒到略冒煙，然後迅速淋在蔥絲上，嗆出香味。最後再滴幾滴香油即可上桌！

這樣蒸出來的鮸魚料理，魚肉潔白如玉，用筷子夾起是完美的「蒜瓣狀」，入口軟嫩細滑，帶著破布子或鹹冬瓜特有的甘醇鹹香，把鮸魚本身的鮮甜襯託得淋漓盡致。每次這樣蒸，家裡飯一定不夠吃！鮸魚料理的王者，非清蒸莫屬！

鮸魚料理食譜：恰恰乾煎鮸魚

• 食譜精髓： 重點在「鍋要熱」、「魚要乾」、「不要急著翻面」。煎出金黃酥脆的魚皮，鎖住肉汁。簡單的胡椒鹽就超級對味。
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• 食材 (2人份)：
  • 新鮮鮸魚輪切 2 大片 (厚度約 1.5-2 公分，比較好煎透且不易散) 或 中型鮸魚處理好對剖成半邊魚
  • 老薑 3-4 片
  • 鹽 適量 (約 1/2 茶匙，醃魚用)
  • 白胡椒粉 適量 (約 1/4 茶匙)
  • 米酒 1 茶匙 (醃魚去腥)
  • 沾粉： 低筋麵粉 或 地瓜粉 少許 (煎前薄薄拍一層，幫助定型且更酥脆)
  • 食用油 2-3 大匙 (煎魚用)
• 做法：
  1. 魚處理與醃漬： 魚塊洗淨，用廚房紙巾「徹底吸乾」水分！這點超級重要，魚皮濕濕的絕對煎不脆。在魚肉兩面均勻撒上鹽、白胡椒粉，淋上米酒，稍微抹勻。靜置醃漬約 15-20 分鐘。時間到，再次用紙巾把魚表面的水分吸乾。
  2. 熱鍋下薑： 取一平底鍋（鐵鍋或不沾鍋都好），加入足夠的油（大約能蓋過鍋底 0.3-0.5 公分），放入薑片。開中大火燒熱，直到薑片邊緣開始捲曲、冒小泡泡，這時油溫就夠了，也可以幫助去腥增香。
  3. 拍粉下鍋： 把魚塊表面薄薄地拍上一層低筋麵粉或地瓜粉（抖掉多餘的粉）。將薑片暫時撥到鍋邊或撈起。小心地將魚塊「皮朝下」放入熱油中（若用輪切，沒有明顯魚皮，任一面朝下皆可）。一次不要放太多塊，避免鍋溫驟降。
  4. 耐心煎製： 魚下鍋後，轉中火。這時千萬別手癢去翻動！讓魚皮在油裡好好地定型、上色。你會聽到美妙的滋滋聲。煎的時間取決於魚的厚度。我的經驗是，約 1.5 公分厚的輪切，中火煎一面大約需要 4-5 分鐘。可以用鍋鏟輕輕推動，如果魚能輕鬆滑動，表示底面已經煎酥定型了。
  5. 翻面續煎： 小心地用鍋鏟配合筷子（或兩隻鍋鏟），將魚塊翻面。翻面後同樣煎約 3-4 分鐘（因為肉比皮薄，時間稍短），直到兩面都呈現漂亮的金黃色，魚肉熟透（用筷子刺最厚處可輕易穿透）。喜歡薑味的，可以在快起鍋前把之前煎過的薑片再放回去稍微煸一下。
  6. 起鍋瀝油： 將煎好的魚塊夾起，放在鋪有廚房紙巾的盤子上吸掉多餘油分。趁熱享用！那酥脆的聲音，光聽就讓人流口水。鮸魚料理用乾煎手法，外酥內嫩，沾點胡椒鹽，配著薑片吃，鹹香夠味，是十足的下飯菜，更是喝兩杯的好搭檔！

鮸魚料理食譜：吮指三杯鮸魚

• 食譜精髓： 爆香薑蒜、煸出麻油香，再加入米酒、醬油、糖的經典三杯組合。重點在讓醬汁濃稠地巴在魚塊上。鮸魚肉質不易散，很適合這做法。
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• 食材 (3-4人份)：
  • 鮸魚肉 約 600g (切大塊，約 4-5 公分見方)
  • 老薑 1 大塊 (約 50g，切薄片)
  • 蒜頭 8-10 瓣 (拍扁去皮，不用切太小)
  • 九層塔 1 大把 (洗淨，取葉片)
  • 黑麻油 3 大匙 (一定要用純黑麻油才香！)
  • 一般食用油 (如芥花油) 1 大匙 (避免麻油高溫變苦)
  • 調味料：
    • 醬油 3 大匙 (混合醬油膏 1 大匙 + 薄鹽醬油 2 大匙更佳)
    • 米酒 4 大匙 (不可省！)
    • 冰糖 或 二砂 1 大匙 (約 15g，提供焦糖色澤與甜味平衡)
    • 白胡椒粉 少許
  • 辣椒 1-2 根 (斜切段，怕辣去籽，可省略)
• 做法：
  1. 魚塊處理： 魚塊洗淨徹底擦乾水分。可稍微用一點點米酒和薄鹽醬油（分量外）抓醃 10 分鐘（非必需，但更入味）。
  2. 混合調味料： 將醬油、米酒、冰糖、白胡椒粉混合在一個小碗中備用。
  3. 煸香薑片： 鍋子燒熱（建議用砂鍋或厚底炒鍋），加入黑麻油和一般食用油（加一般油是避免麻油高溫釋放苦味）。用「中小火」先放入薑片，耐心煸炒。這個步驟要夠久！炒到薑片邊緣微捲曲、甚至有點乾乾扁扁的，散發出濃鬱的薑和麻油香氣。這香氣是三杯鮸魚料理的靈魂！
  4. 爆香蒜頭辣椒： 加入拍扁的蒜頭和辣椒段（如果用），轉中火，繼續翻炒至蒜頭表面呈現金黃色、香氣撲鼻。
  5. 煎魚塊： 轉中大火，將擦乾水分的魚塊放入鍋中。先不要翻動，煎約 1-2 分鐘讓魚塊表面定型上色。再輕輕翻動，將魚塊各面都稍微煎過（不需要全熟，表面變色即可）。小心別把魚塊炒碎了。
  6. 嗆入醬汁燒煮： 將預先調好的醬料汁「繞圈」均勻淋入鍋中，快速翻炒幾下，讓醬汁接觸鍋底產生香氣（鍋氣）。
  7. 燜燒入味： 蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約 5-8 分鐘。中途可以稍微晃動鍋子避免黏底，或用鍋鏟輕輕推動。時間到開啟鍋蓋，此時醬汁應該變濃稠且收乾約一半（如果覺得醬汁太少，可酌量加 1-2 大匙熱水）。嚐一下味道，若需要可微調鹹甜。
  8. 九層塔提香： 開大火，放入大量的九層塔葉，快速翻炒約 10-15 秒，讓九層塔香氣釋出並稍微變軟即可。立刻關火！
  9. 盛盤： 將整鍋香噴噴的三杯鮸魚料理直接端上桌（如果是砂鍋更好，保溫效果佳）。那撲鼻的麻油、醬香、九層塔香，保證讓人食慾大開！魚肉吸飽了濃鬱的三杯醬汁，鹹香甘甜中帶著米酒的醇厚，超級下飯。這道鮸魚料理絕對是宴客或家人聚餐的亮點！