為什麼大家都愛帶骨大雞腿？
老實說，我以前也覺得雞腿去骨比較方便，咬下去整口肉多爽啊。但有一次在饒河夜市吃了一支碳烤帶骨大雞腿，那骨邊的肉香、筋膜咬勁，完全顛覆我對雞腿的想像。帶骨大雞腿的魅力就在那個「骨邊肉」——骨頭周圍的肉因為受熱均勻，肉汁鎖得更緊，而且啃骨頭時會帶出骨髓的香氣，這是去骨雞腿做不到的。
台灣人對帶骨大雞腿有種莫名的執著，不管是便當店的炸大雞腿、夜市烤雞腿，還是家裡拜拜用的白斬雞腿，只要看到那支完整的大腿骨，食慾馬上被點燃。但很多人買回家自己料理，卻常遇到外焦內生、肉質乾柴的悲劇。這篇我直接把我跑遍台北名店、跟肉攤阿伯聊出的挑選秘訣、還有自己失敗十幾次後總結的料理救星，全部攤開來講。
台北5間帶骨大雞腿名店
以下這5間是我個人吃過至少三次以上、而且願意回訪的。評分很主觀，但我盡量把價格、特色寫清楚，你直接照著去就行。
| 店名 | 地址 | 特色 | 價格區間 | 營業時間 |
|---|---|---|---|---|
| 艋舺大雞腿 | 台北市萬華區廣州街170號 | 炭火慢烤，皮脆肉嫩，刷秘製醬汁 | 一支90元 | 17:00-23:00（週一休） |
| 脆皮炸雞腿大王 | 台北市中正區羅斯福路四段108巷 | 外皮酥脆不油，肉汁飽滿，用雞油油炸 | 一份110元（含飯） | 11:00-20:00 |
| 阿嬤的鹹水雞腿 | 台北市松山區饒河街100號 | 白斬雞腿，冰鎮後皮Q肉彈，沾桔醬 | 一支100元 | 16:00-23:30 |
| 深夜雞腿飯 | 台北市中山區錦州街200號 | 滷雞腿飯，滷汁陳年，骨頭一咬就分離 | 一份130元 | 18:00-02:00 |
| 烤師傅大雞腿 | 台北市大安區臨江街120號 | 先滷後烤，肉質鬆軟，刷蜂蜜芥末醬 | 一支120元 | 17:30-22:30（週二休） |
特別提醒：艋舺大雞腿常常排隊半小時以上，建議傍晚五點剛開門就去。而烤師傅的蜂蜜芥末醬偏甜，不愛甜口味的人可以請他只刷醬油膏。
肉攤挑選帶骨大雞腿的3個關鍵
關鍵一：看骨頭顏色
新鮮的雞腿骨頭切面是鮮紅色，帶點濕潤感。如果骨頭顏色暗沉、甚至發黑，表示已經放好幾天了。我習慣請肉攤老闆當場剁開一塊給我看，不敢剁的通常有問題。
關鍵二：摸肉質彈性
用手指壓雞腿最厚的地方，如果能迅速回彈，代表肉質新鮮。如果壓下去一個凹洞久久不回，那這隻雞可能已經軟爛了，煮起來會糊糊的沒口感。
關鍵三：聞味道（別不好意思）
很多人覺得在攤位前面聞很失禮，但這是最直接的。新鮮的雞肉只有淡淡的肉味，如果有酸味或腥味，千萬別買。有些攤位會用蔥薑水浸泡去腥，但那種味道聞起來很不自然，我會避開。
5個帶骨大雞腿料理失敗點與解法
我曾經以為煎雞腿很簡單，結果連燒焦了三次廚房。後來學會這5招，再也不怕帶骨雞腿。
失敗1：直接下鍋煎——外面焦了裡面還是生的
解法：先煮後煎。把雞腿放入滾水（加薑片、米酒）小火煮10分鐘，撈起瀝乾再下鍋煎。這樣內部已經半熟，煎皮只要3分鐘就能金黃酥脆。
失敗2：烤太久——肉質乾柴
解法：烤箱先預熱200度，雞腿抹油後放入，烤15分鐘後翻面，再烤10分鐘，最後5分鐘刷醬汁並轉上火250度烤到表皮微焦。全程約30分鐘，中間記得在烤盤底層放點水避免太乾。
失敗3：滷雞腿不入味——骨頭邊肉還是白的
解法：滷之前先用叉子在雞腿肉厚處戳幾個洞，然後用醬油、米酒、糖、蒜頭醃至少1小時。滷的時候小火滾20分鐘後關火悶30分鐘，讓味道慢慢滲進去。
失敗4：炸雞腿掉皮——皮肉分離
解法：擦乾雞腿表面水分，先薄薄裹一層地瓜粉，靜置5分鐘讓粉回潮，再裹第二次粉。油溫要穩定在170度，下鍋後不要馬上翻動，等表皮定型再轉中火炸8分鐘。
失敗5：白斬雞腿有腥味——血水沒清乾淨
解法：雞腿洗淨後，用鹽巴搓揉表皮，靜置10分鐘後沖掉。煮的時候水要淹過雞腿，加入蔥段、薑片、少許當歸（增加香氣）。水滾後轉最小火，維持水溫約90度（不沸騰），泡25分鐘，撈起立刻泡冰水，皮才會脆。
常見問題
直接講結論：帶骨雞腿更適合。因為帶骨會增加啃食時間，讓你吃得更慢、更容易有飽足感。而且骨頭周圍的肉脂肪含量略低於腿內側。但減脂重點是烹調方式，炸的跟烤的熱量差很多，我個人建議用烤或氣炸，不裹粉，調味只用鹽和胡椒。
千萬不要直接泡熱水或微波解凍！正確做法：前一天放冷藏室慢慢解凍（約12小時），料理前30分鐘拿出來回溫。如果趕時間，可以連同密封袋泡在冷水中，每30分鐘換一次水，大概1.5小時就能完全解凍。這樣肉汁不會流失，口感跟鮮肉差不多。
骨頭周圍紅紅的不一定是沒熟，有可能是骨髓殘留的血液，特別是在雞腿較粗的部位。你可以用筷子插進最厚處，流出來的汁液如果是透明或淡黃色，就是熟了。如果真的怕，可以多煮5分鐘，但要注意別煮過頭。其實只要中心溫度達到75度以上，細菌就被殺死了，不用執著於骨頭顏色。
當然可以，而且很方便。我的作法：雞腿先用鹽、胡椒、少許橄欖油抹勻，靜置15分鐘。氣炸鍋預熱180度，放入雞腿（皮朝上），先氣炸15分鐘，翻面再10分鐘，最後2分鐘轉200度讓皮更脆。記得中間拉出抽屜翻面，順便檢查熟度。不同品牌氣炸鍋火力有差，第一次做建議用溫度計測中心溫度。
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